清香型酒曲是低溫曲的典型代表，制曲品溫不得超過(guò)50℃，尤以汾曲為佳。

【原料配方】 大麥60千克 豌豆40千克

【制作方法】

1.粉碎：粉碎度要求通過(guò)20孔篩的細粉，冬季占20%，夏季占30%;通不過(guò)的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。

2.加水：加水量和水溫視原料粗細與季節氣候而靈活掌握，一般每100千克原料用水量為50～55千克。水溫夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃為宜。

3.踩曲：每塊曲用料約2.7千克，踩成的曲塊重3.7～3.8千克。曲模的規格是內長(cháng)27～28厘米、內寬18～19厘米、高5～6厘米。

4.臥曲：曲胚入房后，以干谷糠上下三層鋪地、葦稈相隔，排成“品”字形。曲間距3～4厘米，一行接一行，無(wú)行間距。葦稈上沾染著(zhù)許多大曲中的有益微生物，可起部分接種作用。

5.上霉：汾酒大曲上霉階段明顯。曲胚入房后，將曲室調至一定溫度，冬季12～15℃，春秋兩季15～18℃，夏季也要盡量保持此溫度。曲塊表皮干后，約 6～8小時(shí)用噴壺少酒一點(diǎn)冷水，覆蓋葦席，再?lài)娝谷斚瘽駶櫍钇湫煨焐郎兀徛鸹稹６究刂圃?2～80小時(shí)，使曲間品溫上升至38℃，則可上霉良好。如曲間品溫超過(guò)38～40℃，應立即揭開(kāi)葦席，緩緩散熱;品溫下降后，為防止散潮，需再覆蓋葦席，繼續培養至90%以上曲胚上霉良好。

6.晾霉：曲胚表皮上霉良好時(shí)，揭開(kāi)葦席，開(kāi)窗放潮，適時(shí)翻曲，增加曲層與曲距，以控制曲胚表面微生物的生長(cháng)，勿使菌叢過(guò)厚。晾霉使曲胚表面干燥，使曲塊固定成形。晾霉一般需2～3天，品溫降至28～32℃。這段時(shí)間每天翻曲一次，并增加曲塊層次。

“上霉”和“晾霉”是曲胚培養的重要階段，要特點(diǎn)注意。如晾霉太遲，菌叢過(guò)厚，曲皮起皺，會(huì )使曲胚內部水分不易揮發(fā)。如過(guò)早，菌叢不少，影響曲胚內部微生物繁殖，曲不發(fā)松。

7.起潮火：在晾霉2～3天后，曲胚表面不粘手時(shí)，要關(guān)閉門(mén)窗進(jìn)入潮火階段。入房后5～6天，品溫升至36～38℃，最高可達42℃，此期間每日要排放 2～3次潮氣，將曲塊上下里外互相翻倒，并將曲層逐漸加高至6～7層。抽去葦稈，由“環(huán)墻式”排列改為“人字型”排列。曲胚品溫由38℃逐漸升到 45～46℃，大約需4～5天，此后進(jìn)入大火階段。

8.大火階段：這個(gè)階段微生物生長(cháng)仍然旺盛，菌絲由表面向內生長(cháng)，水分和熱量由里向外散發(fā)，通過(guò)開(kāi)啟門(mén)窗來(lái)調節曲胚品溫，使之保持在45～46℃高溫(大米)條件下7～8天，但不能超過(guò)48℃。

9.后火：大火期后，曲胚逐漸干燥，品溫也緩緩下降，由44℃左右逐漸下降到32～33℃，直至曲塊不熱為止，進(jìn)入后火階段，后火期3～5天，曲心水分會(huì )繼續蒸發(fā)干燥。

整個(gè)培菌階段，翻動(dòng)曲塊時(shí)注意距離遠近，按照“曲熱則寬，曲涼則近”原則，靈活掌握。

10.養曲：后火期后，還有10～20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微溫來(lái)蒸發(fā)，這時(shí)曲胚本身已不能發(fā)熱，采用外保溫，保持32℃，品溫28～30℃，將曲心內的水分蒸發(fā)干，即可出房。從曲胚入房到出曲房，約經(jīng)一個(gè)月左右。

11.貯存：出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、紅心曲三種，要分別存放，垛起，曲間距約1厘米左右。貯曲期約半年。

【產(chǎn)品特點(diǎn)】

釀制清香型酒使用清茬、后火和紅心三種大曲，并按比例混合使用。這三種大曲制曲各工藝階段完全相同，只是在品溫控制上加以區別，其特點(diǎn)是：

1.清茬曲：熱曲最高溫度為44～46℃，晾曲降溫極限為28～30℃，屬于小熱大晾。

2.后火曲：由起潮水到大火階段，最高曲溫達47～48℃，在高溫階段維持5～7天，晾曲降溫極限為30～32℃，屬于大熱中晾。

3.紅心曲：在培養上采用邊晾霉邊關(guān)窗起潮火，無(wú)明顯的晾霉階段，升溫較快，很快升到38℃，無(wú)晝夜升溫兩起兩落，無(wú)晝夜窗戶(hù)兩啟兩封，依靠平時(shí)調節窗戶(hù)大小來(lái)控制曲胚品溫。由起潮火到大火階段，最高曲溫為45～47℃，晾曲降溫極限為34～38℃，屬于中熱小晾。

麗水力克生物科技有限公司專(zhuān)業(yè)從事酒類(lèi)開(kāi)發(fā)、生料釀酒曲及釀酒設備的科研、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)，下設有麗水市日月明釀酒新技術(shù)研 究所、麗水力克生料酒曲廠(chǎng)，在業(yè)內有著(zhù)良好的社會(huì )美譽(yù)度和影響力。憑借多年制曲釀酒的運營(yíng)經(jīng)驗，已站在酒業(yè)市場(chǎng)的最前沿，瞬息 把控酒業(yè)行業(yè)的風(fēng)云幻變。歡迎咨詢(xún)洽談！