白酒的概述

白酒是中國傳統的蒸餾酒，為世界七大蒸餾酒之一。它的定義是：以曲類(lèi)、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用谷物等含有淀粉（糖質(zhì)）的糧食為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的各類(lèi)白酒。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等。

酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，質(zhì)地純凈、無(wú)混濁，氣味芳香純正，口感芳香濃郁、醇和棉柔、刺激性較強，飲后余香，回味悠久。其酒精含量較高。經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)尾椎的復合香味，是我國傳統的飲料酒，工藝獨特，歷史悠久、享譽(yù)中外。

中國白酒以黃酒演化而來(lái)，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒精較低的黃酒。蒸餾器具出現以后，用酒曲及酒藥釀出的酒在經(jīng)過(guò)蒸餾，酒可以得到較高的蒸餾酒，即中國的白酒。

據《本草綱目》記載：「酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng )，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露。」由此可以得出，中國白酒生產(chǎn)也有很長(cháng)的歷史了。

在這長(cháng)達幾千年的歷史長(cháng)河中，中國這個(gè)地大物博的國家，不僅早就掌握了白酒聲場(chǎng)工藝，而每地區都行程了其特有的白酒生產(chǎn)方式，其中以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品最為著(zhù)名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風(fēng)格。

白酒的酒度一般都在40°以上，但目前已有40°以下之低度酒。因新酒酒度在45°以下，酒里面的多種高級脂肪酸會(huì )被稀釋出來(lái)，酒液會(huì )渾濁，需長(cháng)期貯存或加工，酒液才會(huì )變清。

優(yōu)質(zhì)的白酒必須有適當的貯存期，這樣能提高酒質(zhì)。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。

成分及作用

白酒主要分成乙醇和水（占總量的98%-99%），而榮譽(yù)其中的酸、酯、醇、醛和含量極少的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷鐵等。所以白酒并沒(méi)有多少營(yíng)養的，只是香味而已。

而白酒里主要成分宜春的化學(xué)能70%可被人體利用，1克宜春能供熱量5千卡。所以白酒有御寒的作用。且有失眠者睡前飲用少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液和唾液的分泌，起到鍵胃的作用，此外，飲用白酒還有通風(fēng)散寒、舒筋活血的作用。但是憂(yōu)郁白酒度數較高，千萬(wàn)別過(guò)量飲用，否則容易照成酒精中毒，損害肝臟和腦細胞；孕婦大量飲酒還會(huì )危害胎兒的健康。

香味

白酒香味成分有；醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、醛酮類(lèi)化合物、縮醛類(lèi)、芳香族化合物、含氮化合物呋喃化合物等。

醇類(lèi)除乙醇外，主要有異戊醇、異丁醇、正丙醇，在濃香型和醬香型的白酒中含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿(mǎn)、濃厚起著(zhù)重要的作用；醇類(lèi)也是酯類(lèi)的前驅物質(zhì)。

酯類(lèi)是具有方向的化合物，在各種香型白酒種起到首要作用，是形成酒體想起濃郁的主要音速，已酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸類(lèi)主要是乳酸、乙酸、丁酸和已酸等有機酸類(lèi)，影響白酒的口感和后味。

醛酮類(lèi)化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類(lèi)乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng )木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米酒香型中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪和2,6-二甲吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。

分類(lèi)

新中國成立后，用白酒這一名稱(chēng)代替了以前“燒酒”或者“高粱酒”等名稱(chēng)。憂(yōu)郁釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的想起特征各有千秋，故白酒分類(lèi)方法有很多。                                                                                                                按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其他蒸餾酒。

白酒的定義：以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用糧食里的淀粉（糖質(zhì)）為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的各類(lèi)白酒。

其他的蒸餾酒的定義是：以谷物類(lèi)、薯類(lèi)、葡萄及其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度（含酒精18~40%）的就，按所用原料不同，又有白蘭地、威士忌、俄得克和其他蒸餾酒（老姆酒）。