酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著(zhù)作<< 書(shū)經(jīng) 說(shuō)命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺階。 
　　原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類(lèi)：

　　一　酒曲的分類(lèi)體系

　　按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱(chēng)為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類(lèi)也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。

　　按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

　　按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類(lèi)，如加入中草藥的稱(chēng)為藥曲， 加入豆類(lèi)原料的稱(chēng)為豆曲（碗豆，綠豆等）。

　　按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

　　按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。