水是酒中的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響到就的質(zhì)量，若沒(méi)適當的配酒用水，是難以生產(chǎn)出幼稚優(yōu)良的酒。因此，制酒行業(yè)對用水質(zhì)量非常重視的。世界名酒的出產(chǎn)地大都是特別優(yōu)質(zhì)的水，好水出好酒，所以必須了解和研究止酒用水。

    水源

    酒的生產(chǎn)用水大致有自來(lái)水、井水或泉水、地面水。

1. 自來(lái)水

   我國城市的自來(lái)水在衛生、質(zhì)量上均較優(yōu)，但也要做水水質(zhì)分析，特別注意余氯、硬度、鐵、錳、細菌和水溫變化等。經(jīng)8-12小時(shí)沉淀取上層95%使用。

2. 地下水

   地下水是存在于土壤和巖石中的水，憂(yōu)郁各種土壤和巖石的滲透水的存水性不同，所以有地方地下水豐富，有的地方地下水少。根據地下水層的深淺，把地下水分為以下三種

   潛水

   地面下第一層隔水層下承托的含水層稱(chēng)為潛水。潛水一般離地面幾米到幾十米，受將雨水和污水的影響大，水質(zhì)波動(dòng)大。

   承壓水

   承壓水存在與兩個(gè)不透水層之間，并受不透水層壓力或斷層影響而形成有壓力之水，某些水在挖井后可以自動(dòng)噴涌而出。承壓水一般離地面幾十米或者100米以上。經(jīng)過(guò)土壤和沙過(guò)濾，水質(zhì)比較清澈。

   泉水

   并不是所有泉水都是最佳用水，那些憂(yōu)郁經(jīng)過(guò)漫長(cháng)通道地面流出而收到突然層污染的泉水就不宜用于釀酒。

   地下水的特地：清潔，含生物少，水溫穩定，溶解有雜質(zhì)，如溶解鈣、鐵、錳、鉻等。這種水要經(jīng)過(guò)處理后方能使用。

3. 地表水

   地表水大多數是來(lái)自雨、雪，水質(zhì)軟，水中含溶解性雜質(zhì)少，但水中有較多的懸浮物和某些膠體物質(zhì)。清潔的地表水作為制酒用水時(shí)，只許簡(jiǎn)單的機械過(guò)濾，或過(guò)活性炭后即可使用。但城市附近的地表水經(jīng)過(guò)常受到嚴重污染，不能使用。