橡木桶主要用于優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒及部分白葡萄酒的釀造。葡萄酒經(jīng)過(guò)橡木桶釀造，香氣復雜性增強，色素穩定，酒體肥碩、飽滿(mǎn)。對于紅葡萄酒，酒體與醇厚感增強，而白葡萄酒則變得更加柔和、圓潤。

　1.對紅葡萄酒的作用

　——有利于酒的澄清，加速葡萄酒中的鹽、粒子和懸浮的色素物質(zhì)的沉淀。

　——氧化－還原反應：橡木桶貯藏過(guò)程中，葡萄酒中的氧含量增加，橡木中的鞣酸單寧溶解于葡萄酒中，濃度可達200mg/L。一方面，氧化作用可使鞣酸單寧有規則的降低；另一方面，在氧氣存在的情況下，鞣酸單寧能夠校正葡萄酒中單寧的結構，并與花色苷結合，穩定色素。

　——提取木桶化合物：除了鞣酸單寧，橡木還釋放一定量的其他化合物，主要是帶高愈創(chuàng )木基和丁香基的木質(zhì)素、香豆素。

　用橡木桶貯藏葡萄酒時(shí)，橡木釋放的酚類(lèi)化合物可以強化澀味。同時(shí)，它的同質(zhì)多聚體可以軟化單寧。

　當在橡木桶中提取的香味化合物完全與葡萄酒本身的香氣相適應時(shí)，對葡萄酒的濃郁度和醇香的復雜性有明顯的影響，并能改善香味。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒經(jīng)橡木桶陳釀，可以增加它的質(zhì)量和精巧性。

2.對白葡萄酒的作用

　與紅葡萄酒的兩次發(fā)酵之后進(jìn)入木桶不同，白葡萄汁在木桶發(fā)酵，然后在同一木桶帶酵母陳釀數月。在這一陳釀過(guò)程中，酵母、木桶和葡萄酒之間是相互作用的。

　（1）胞外與側壁酵母懸浮物的作用

　酵母細胞壁的大分子成分，尤其是甘露糖蛋白，主要在酒精發(fā)酵尤其是在帶酒泥貯藏的過(guò)程中被部分釋放。同時(shí)，接觸時(shí)間、溫度和酵母群體的攪拌促進(jìn)了這些物質(zhì)的釋放。其中的葡聚糖酵母懸浮物，濃度比罐中的高150mg/L—200mg/L 。

　甘露糖蛋白的釋放是酒泥中某些酶自溶作用的結果。在帶酒泥陳釀過(guò)程中，多糖的釋放能夠結合白葡萄酒的酚類(lèi)化合物。在帶酒泥的木桶貯藏過(guò)程中，總酚指數和黃色調穩定降低。陳釀數月后，黃色調更少。酒泥限制了鞣酸單寧的濃度，特別是來(lái)源于橡木的單寧。由橡木釋放的單寧固定在酵母細胞壁上，酒泥釋放多糖。貯藏在酒泥上的葡萄酒有較低的總單寧和更低比例的游離單寧。

　另外，帶酒泥陳釀會(huì )降低白葡萄酒對氧化褐變的敏感性。在帶酒泥陳釀過(guò)程中，糖蛋白的釋放會(huì )增加白葡萄酒的酒石和蛋白穩定性。

　（2）與酒泥相關(guān)的氧化還原

　采用適當的葡萄醪澄清和加硫措施，木桶陳釀可以延長(cháng)與所有酒泥接觸的時(shí)間，同時(shí)不會(huì )產(chǎn)生還原味。相反，當干白葡萄酒與酒泥分離并且貯藏在新桶中時(shí)，它或多或少會(huì )很快失去果香特征，產(chǎn)生氧化味。酒泥對干白葡萄酒在木桶中進(jìn)行適宜的變化是絕對必要的。它們與紅葡萄酒成熟中的單寧一樣，起還原劑的作用。

　在木桶內進(jìn)行攪拌會(huì )均勻葡萄酒的氧化還原電位，防止酒泥的還原和表面葡萄酒的氧化。

　在陳釀過(guò)程中，酒泥釋放某些高還原性的物質(zhì)到葡萄酒中，它限制了來(lái)源于橡木的氧化現象。這些化合物會(huì )減緩瓶裝白葡萄酒的預成熟。

　（3）橡木揮發(fā)物的特性及其酵母轉化

　在木桶釋放到葡萄酒的許多揮發(fā)性物質(zhì)中，揮發(fā)酚、β-甲基γ-內酯和酚醛是葡萄酒木桶香氣的主要成分。揮發(fā)酚尤其是丁子香酚，可賦予葡萄酒煙熏和香料香氣，順式和反式-甲基γ-內酯可賦予葡萄酒可可香氣。

　與酒精發(fā)酵之后進(jìn)行木桶貯藏的葡萄酒文 章 來(lái) 源：cnwinenews.com相比，木桶發(fā)酵的葡萄酒整體上具有較少的橡木香氣。這是由于酵母將香蘭素轉化為香蘭醇所致，后者幾乎是無(wú)味的。

　酒精發(fā)酵后帶酒泥陳釀也會(huì )影響白葡萄酒的橡木香氣，因為酵母能夠固定并且不斷轉化某些從橡木中釋放出來(lái)的揮發(fā)性化合物。

　在木桶成熟過(guò)程中，攪拌與添桶應該每周進(jìn)行，游離二氧化硫應該保持在30mg/L左右。

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