酒泥與酵母多糖應用

　1.帶酒泥陳釀技術(shù)

　帶酒泥陳釀，是指葡萄酒在木桶或罐中貯藏時(shí)帶有酒泥。其間，發(fā)生了酵母自溶現象。通過(guò)酵母自溶，形成了核苷、核苷酸、氨基酸、肽、葡聚糖、甘露蛋白等，增加了酒的結構感和圓潤度，并提高了澄清度。

　2.酵母菌自溶的條件

　β-葡萄糖糖化酶的聚合反應，以及果膠酶的作用等。

　3.酒泥陳釀的效果

　干白葡萄酒：增加圓潤感，提高香氣濃郁度。

　香檳酒：可以延緩酒的衰老時(shí)間。

　紅葡萄酒：可以加快紅葡萄酒的成熟。

　用霞多麗酒的酒泥陳釀，可以穩定色素。

　倒罐后的酒泥陳釀一般為4周—6周，其間需每天攪動(dòng)儲罐中的葡萄酒，溫度保持在18℃—20℃。

　發(fā)酵后不倒罐直接進(jìn)行酒泥陳釀（攪動(dòng)或不攪動(dòng)），一般為10周—12周。加入β－葡萄糖糖化酶可以加快酵母細胞壁的溶解。

　4.酵母多糖的產(chǎn)生

　葡萄酒中酵母多糖產(chǎn)生的途徑主要有兩條：一是酒精發(fā)酵過(guò)程中，由活的酵母釋放到葡萄汁或葡萄酒中；另一途徑則來(lái)源于死酵母細胞壁。酒精發(fā)酵結束后，酵母活力迅速下降，并逐漸衰亡。當葡萄酒帶酒腳一起陳釀時(shí)，在細胞壁β－葡聚糖酶的作用下，衰亡酵母發(fā)生自溶，產(chǎn)生的甘露糖蛋白以及氨基酸、肽類(lèi)物質(zhì)、核苷酸、脂肪酸隨之進(jìn)入葡萄酒中。

　5.酵母多糖的作用

　（1）提高葡萄酒口感飽滿(mǎn)度和單寧、色素穩定性。

　（2）提高葡萄酒酒石穩定性。

　（3）提高蛋白穩定性。

　（4）增加葡萄酒香氣復雜性。

　（5）改善酒精的感官特性。

　（6）促進(jìn)葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程。

　（7）改善起泡酒感官質(zhì)量。

　目前，OIV已批準在葡萄酒中人工添加酵母多糖。建議在葡萄浸漬發(fā)酵階段，或葡萄酒陳釀和后處理階段使用商品化的酵母多糖（OptRed，Optiwhite），其用量20g/hl—30g/hl。