凈

　　釀酒操作要講究文明生產(chǎn)，清潔衛生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發(fā)熱結塊的原輔料；曲室、米查場(chǎng)、釀酒設備、用具、發(fā)酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時(shí)要消毒滅菌。凡污水滿(mǎn)地、酒糟滿(mǎn)場(chǎng)、底鍋水長(cháng)期不清理等均為不凈。

穩

　　主要指釀酒工藝條件相對穩定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標，不可忽高忽低，忽大忽小。如因季節、氣候等變化，必須調整時(shí)，也應循序漸進(jìn)，逐步調整，目的是為使酒醅升溫、生酸緩慢，淀粉消耗較完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出現惡性大循環(huán)，也切不可猛退底醅，猛增輔料，猛加量水。

準

　　生產(chǎn)班長(cháng)以上的生產(chǎn)管理者，對釀酒工藝條件，如配料比例、酒醅的升溫和生酸、流酒等情況要做到心中有數，準確掌握，嚴格按工藝規程操作。“準”的首要一點(diǎn)是配料準確，其質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)是糧醅比，不能憑估計、說(shuō)大概。底醅、量水等相關(guān)容器至少要經(jīng)過(guò)一次準確的計量或稱(chēng)量，對酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要勤于分析和觀(guān)察，學(xué)會(huì )用化驗數據指導生產(chǎn)，加強工作責任心。

細

　　主要指細致操作，包括原料、曲料粉碎適宜，配料操作、米查場(chǎng)操作、裝甑蒸餾操作、發(fā)酵操作和管理等都要細，不可粗制濫造，不可搶時(shí)間、趕下班。

　　總之，“凈、穩、準、細”4字必須緊密配合、相輔相成，貫徹“一清到底”的工藝理念。