簡(jiǎn)述

貯存與勾兌是白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節，是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。常見(jiàn)的白酒貯存容器有陶質(zhì)容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點(diǎn)是利用貯存容器對原漿酒的凈化、對不同等級的酒進(jìn)行老熟。勾兌主要是對不同的基酒進(jìn)行組合和根據不同基酒選擇調味酒,以及勾兌用水的凈化處理。白酒是中國漢族勞動(dòng)人民勤勞智慧的結晶。中國的釀酒業(yè)有著(zhù)幾千年的歷史，在五千年中華文化發(fā)展的歷史長(cháng)河中，酒文化起著(zhù)積極的作用，對人類(lèi)文明的發(fā)展也產(chǎn)生巨大的影響。在釀酒業(yè)漫長(cháng)的發(fā)展過(guò)程中，經(jīng)過(guò)無(wú)數釀酒工人、技術(shù)人員不斷地探索與總結，積累了豐富寶貴的釀酒技術(shù)和經(jīng)驗，使我國的釀酒技術(shù)水平得到不斷地完善、進(jìn)步和發(fā)展。白酒（主要指固態(tài)發(fā)酵白酒）的生產(chǎn)工藝是由制曲、釀造、勾調三大技術(shù)構成，而勾調技術(shù)是釀酒技術(shù)人員在長(cháng)期的實(shí)踐中積累、總結和發(fā)展起來(lái)的白酒生產(chǎn)主要工藝，勾調技術(shù)在白酒生產(chǎn)中起著(zhù)改善酒質(zhì)，穩定產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品檔次、突出產(chǎn)品風(fēng)格、提高優(yōu)質(zhì)品率、創(chuàng )造更大的經(jīng)濟效益的重要作用。本身是一門(mén)技術(shù)，但也是一門(mén)藝術(shù)。它的價(jià)值在于體現美的創(chuàng )造、美的欣賞、美的享受、美的升華，是社會(huì )效益的體現。目前，白酒的生產(chǎn)基本上仍沿襲傳統的手

濃香型白酒

工操作，在釀造過(guò)程中，影響質(zhì)量的因素（涉及到環(huán)境、微生物、化學(xué)、物理等方面）非常復雜，難以準確控制，從而造成不同窖池所產(chǎn)的白酒，甚至同一窖池不同甑次蒸餾出的酒，不同季節、時(shí)間所產(chǎn)的酒其酒質(zhì)（指所含微量成分及香和味）都不一致。經(jīng)過(guò)品評驗收后的合格半成品酒，通過(guò)一定時(shí)間的貯存之后，各壇酒的質(zhì)量仍有一定的差別，不同材質(zhì)的貯存容器及容器的大小，對酒的質(zhì)量也有很大影響。勾調工藝就是將同一類(lèi)型，不同特征或不同香型百味皆俱的“液體黃金”進(jìn)行深加工，穩、準、細、精、嚴的關(guān)鍵工序，是把各種含有復雜香味成分的基礎酒經(jīng)過(guò)更佳、更協(xié)調、更為有益、更合理、更平恒的搭配，遵循生產(chǎn)規律，掌握傳統的特殊性、典型性，憑借口感對酸、甜、苦、辣、澀、燥、悶、香、鮮、陳、老、綿、軟、硬、生、幽雅、醇厚、細膩、凈爽等一系列不同的感受，利用酒與酒之間的“取長(cháng)”、“補短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度調度”的訣竅。按照新、陳、老、茬次、酒度、不同工藝幾大要素，以一定的比例調配，不添加任何外來(lái)物質(zhì)。依靠科技輔助手段，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分達到“平衡”的效果，并在主要質(zhì)量指標和感官指標上達到成品酒標準的基礎酒（勾兌），然后根據需要在基礎酒中添加少量特殊工藝釀制的調味酒，彌補和克服基礎酒質(zhì)量的微小不足和缺陷，得到滿(mǎn)足質(zhì)量標準要求的成品酒（調味），進(jìn)而達到統一標準、統一酒質(zhì)、突出風(fēng)格，使出廠(chǎng)酒長(cháng)期保持穩定的質(zhì)量，可見(jiàn)勾兌和調味是白酒生產(chǎn)中“畫(huà)龍點(diǎn)睛”的重要工藝。盡管在各個(gè)酒廠(chǎng)，勾兌和調味工藝的具體內容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一般說(shuō)來(lái)，勾兌和調味主要是由半成品酒勾兌和基礎酒調味兩部分組成。如上所述，勾兌調味工序是白酒生產(chǎn)中的重要一環(huán)。公司技術(shù)中心就北方濃香型多糧酒的勾兌調味應遵循的原則和要注意的問(wèn)題做簡(jiǎn)要闡述，與同行商榷，共同提高。濃香型白酒勾調工序為：半成品酒分級入庫——貯存——基酒選擇——小樣勾兌——調味——對比品評——定樣——大樣勾兌——加漿降度——調味——除濁——硅藻土粗濾——貯存——調味（微調）——精濾（華德濾片）——超濾（膜過(guò)濾）———包裝出廠(chǎng)。

貯存

以容器的材質(zhì)、容量的大小，貯存的溫度及環(huán)境不同對酒質(zhì)的影響也各不相同。以陶壇貯存最佳。陶壇是我國歷史悠久的貯存容器。這種容器是以高溫焙燒而成，在高倍電子掃描顯微鏡下觀(guān)察發(fā)現，陶壇周身存在許多氣孔，這些氣孔又存在于燒結的玻璃狀態(tài)中，所以既透氣又不發(fā)生滲漏現象，同時(shí)本身又有遠紅外線(xiàn)的存在，對原酒陳釀過(guò)程有很好的催陳作用，是一種優(yōu)良的貯存容器。高檔白酒全部都用陶壇在地下酒庫貯存一年以上，再進(jìn)行勾調。在貯存過(guò)程中，酒體本身會(huì )發(fā)生一系列的變化：一是酒精分子與水分子的締合；二是酒分子之間的有序排列；三是各香味成分之間的可逆反應。再就是低沸點(diǎn)成分一部分揮發(fā)，一部分氧化還原，酒度低時(shí)部分酯類(lèi)的水解等。在貯存一定的時(shí)間后，酒體達到一個(gè)新的平衡，口感才柔和順口。以筆者的拙見(jiàn)，濃香型酒并不是貯存期越長(cháng)越好、越陳越香。低度酒半年以上，高度酒一兩年以上足矣。調味酒則需要較長(cháng)時(shí)間。有條件的話(huà)，基礎酒降度貯存，對酒質(zhì)本身是有好處的。

勾調

專(zhuān)業(yè)刊物雜志中多有報道，但未必切中要害。任何一件事或一項事業(yè)的成功與否，往往是由細節決定成敗。勾調的意義和作用前面已贅述，在這里重點(diǎn)介紹勾調過(guò)程中應遵循的原則。質(zhì)量原則：不成熟的酒不勾兌，不合格的酒不出廠(chǎng)。要勾兌某種成品酒，首先要遵循質(zhì)量第一的原則，這是勾兌師應有的職業(yè)道德，也是企業(yè)生存與發(fā)展的根本。一個(gè)不重視產(chǎn)品質(zhì)量的企業(yè)，必將會(huì )被市場(chǎng)所淘汰。在勾調過(guò)程中，首先要先確定產(chǎn)品質(zhì)量標準，圍繞這一中心組織基酒。成本原則：提高合格率，多創(chuàng )經(jīng)濟效益。在注重產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，還要考慮到生產(chǎn)成本。搞一點(diǎn)高質(zhì)量的酒，各企業(yè)都能做到，要真正形成批量，占領(lǐng)市場(chǎng)，形成品牌，那就不容易了。在保證質(zhì)量的前提下，精心勾兌，盡量多的使用帶酒與搭酒。為企業(yè)創(chuàng )造更多的經(jīng)濟效益。合理庫存原則：保證庫存量和貯存期。白酒需要一定的貯存期，也勢必要有一定的庫存量。這是穩定產(chǎn)品質(zhì)量的前提。即使市場(chǎng)勢頭很好，也不能全部?jì)A出，否則很容易引起質(zhì)量的波動(dòng)。消費者的否定，造成市場(chǎng)的丟失。所以，堅持合理的庫存量與貯存期，是保證質(zhì)量穩定，占據市場(chǎng)的重要條件。質(zhì)量順序原則：質(zhì)量由低到高。在勾兌某一種酒時(shí)，都是用不同質(zhì)量的酒按不同比例勾兌出來(lái)，勾兌酒時(shí)，先用和后用哪種酒，勾兌出的酒質(zhì)量是有差別的。勾兌時(shí)應堅持基酒質(zhì)量由低到高的順序依次加入并依次攪拌。時(shí)間順序原則：由新酒到陳酒。同一檔次的酒經(jīng)過(guò)不同時(shí)間的貯存，質(zhì)量差別很大。勾酒時(shí)應從新酒到陳酒依次加入并攪拌。平衡原則：色譜骨架成分與微量成分的比例搭配。某種成型的成品酒，其酒中的各種香味成分所占的比例都有一定的范圍值。低于或高于這個(gè)范圍值，就改變了產(chǎn)品本身的風(fēng)格特點(diǎn)。基礎酒勾兌時(shí)，最終都要落到這一點(diǎn)上來(lái)。調味原則：基礎酒確定之后，應已接近標準酒的質(zhì)量，但還不完美，要通過(guò)調味使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩定和有所提高，突出風(fēng)格，調味工作的重要性就在于此。調味時(shí)除遵循勾兌的基本原則外，還應注意：先調香，后調味；先調酯，后調酸。先由含低沸點(diǎn)成分高的到含高沸點(diǎn)成分高的調味酒依次加入，并依次攪拌。

可參考如下順序：酒頭調味酒——酯香調味酒——陳釀?wù){味酒——窖底香調味酒——老酒調味酒——醬香調味酒——酒尾調味酒——高酸調味酒。調入的順序不同，酒的口味和風(fēng)格就有一定的區別。如同廚師做菜一樣，同樣的原料有的做出的是農婦燉菜口味，有的是宮廷菜口味，道理是相同的。提醒同行一定要注意。衛生潔凈原則：在調味過(guò)程中所使用的各種器具量具一定要潔凈衛生，否則會(huì )影響調味效果。因為白酒是非常靈敏的東西，甚至不經(jīng)易間就可能改變其口味。特別是大樣酒調味時(shí)，在提取不同的調味酒時(shí)，不能用同一器具提取不同的調味酒，如果用同一器具提取不同的調味酒，會(huì )改變調味酒的風(fēng)格，甚至會(huì )毀壞某種調味酒，這是勾兌師必須注意的問(wèn)題。后調味原則：勾兌好的半成品酒，經(jīng)過(guò)除濁、硅藻土粗濾，半成品酒中的各種微量成分之間的比例會(huì )有新的變化，必須再調味（微調），使微量成分之間的比例達到新的平衡，此時(shí)的酒質(zhì)才堪稱(chēng)完美。（注意：調味酒的比例不能太大，否則，極易出現貨架期的反濁。）各種香型酒之間的相融原則：隨著(zhù)時(shí)代的進(jìn)步與發(fā)展，人們的飲食習慣也在發(fā)生巨大變化。中國白酒各種香型之間已沒(méi)有了過(guò)去那么的經(jīng)緯分明。企業(yè)為了適應消費者，引導消費，滿(mǎn)足人們對物質(zhì)文化與精神文化的需求，其產(chǎn)品也在與時(shí)俱進(jìn)，在生產(chǎn)工藝當中都在相互借鑒，優(yōu)勢互補，勾調上也更是“取長(cháng)補短”、“相融”、“烘托”，充分展現產(chǎn)品個(gè)性，創(chuàng )新生產(chǎn)工藝、創(chuàng )新產(chǎn)品風(fēng)格。勾調時(shí)應遵循各香型酒口味輕重原則，應從口味清淡到口味厚重的順序，依次加入，其勾調效果尤佳。

分級入庫

由于各香型、各廠(chǎng)家的工藝不同，要求不同，半成品酒入庫分級也各不相同，多糧酒分級入庫為六個(gè)檔次：

酒頭

雙輪底酒頭與渣子酒酒頭分摘，每甑取1kg左右，酒度在65度左右，貯存于陶壇，一年后備用。酒頭中含有大量的芳香物質(zhì)，低沸點(diǎn)成分多，主要是一些醛類(lèi)、酸類(lèi)和一些酯類(lèi)，所以剛蒸出來(lái)的酒頭既香，怪雜味又重，經(jīng)長(cháng)期貯存，酒頭中的醛類(lèi)、酸類(lèi)和其它雜質(zhì)發(fā)生了變化，一部分揮發(fā)，一部分氧化還原，使酒頭成為一種很好的調味酒，它可以提高基礎酒的前香和噴香。

雙輪底酒

占產(chǎn)量10%，這里又分為特殊調味酒（多輪次發(fā)酵）和一般調味酒。酒度73度以上，己酸乙酯5g/L以上，個(gè)別達10g/L以上，這類(lèi)酒酸、酯含量高，濃香、糟香、窖底香突出，口味醇厚但燥辣。雙輪底糟蒸餾時(shí)通過(guò)細致的量質(zhì)摘酒，可以摘出不同風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)調味酒，如濃香調味酒、醇香調味酒、醇甜調味酒、濃爽調味酒等。這些酒通過(guò)一定的貯存期，在調味過(guò)程中，能克服基礎酒中的許多缺陷，可使成品酒窖香濃郁、醇厚綿甜、豐滿(mǎn)細膩、余香幽長(cháng)，要根據基礎酒的具體情況，恰當使用，作為高檔酒的基酒使用。

一級酒

占產(chǎn)量的30%，酒度70度以上，己酸乙酯在2.8g/L左右，由于是前餾份酒，乙酸乙酯略偏高，乳酸乙酯偏低，口感是香正、味濃。并且有香、甜、爽、凈的特點(diǎn)。

二級酒

占產(chǎn)量的60%，酒精度60度以上，己酸乙酯在1.5g/L左右，總酸及乳酸乙酯偏高，口感醇厚，味凈、微澀感。作為帶酒或新型白酒的勾調。

穩花酒

在摘二級酒的同時(shí)，可摘部分穩花酒，酒度在45度左右，酸度、乳酸乙酯偏高，高沸點(diǎn)成分豐富，口感醇厚，味較凈。貯存一年后，作為調味酒備用，主要是調酒的后味，這檔酒并不是每班次都摘，根據勾調需要，隨時(shí)安排。

酒尾

選用雙輪底酒醅蒸出來(lái)的酒尾作為調味酒用，酒度18度左右，貯存一年后備用，而一般的用于新型白酒的勾調或回蒸，酒尾中含有較多的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，如有機酸及酯類(lèi)含量較高，雜醇油和高級脂肪酸含量高，可提高基礎酒的后味，使酒質(zhì)回味長(cháng)而且濃厚。

產(chǎn)量

在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠(chǎng)所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。濃香型白酒以“無(wú)色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調、尾凈香長(cháng)、風(fēng)格典型”名揚海內外。

相關(guān)標準

濃香型白酒（國家標準） GB　10781．l－89

1．主題內容與適用范圍

本標準規定了濃香型白酒產(chǎn)品的技術(shù)要求。

本標準適用于以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，具有以己酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。本標準不適用于40度以下的低度濃香型白酒。

2．引用標準

GB 10345白酒試驗方法

GB 2757蒸餾酒及配制酒衛生標準

3．技術(shù)要求

3．1感官要求

見(jiàn)表1。

表1

┌──┬──────────────┬─────────┬─────────┐

│項目│優(yōu)級 │一級 │二級 │

├──┼──────────────┴─────────┴─────────┤

│色澤│無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀 │

├──┼──────────────┬─────────┬─────────┤

│香氣│具有濃郁的己酸乙酯為主體的│具有較濃郁的己酸乙│具有己酸乙酯為主體│

│ │復合香氣 │酯為主體的復合香氣│的復合香氣 │

│口味│綿甜爽凈，香味諧調，余味悠長(cháng)│較綿甜爽凈，香味諧│入口純正，后味較凈│

│ │ │調，余味較長(cháng) │ │

│風(fēng)格│具有本品突出的風(fēng)格 │具有本品明顯的風(fēng)格│具有本品固有的風(fēng)格│

└──┴──────────────┴─────────┴─────────┘

3．2 理化要求見(jiàn)表2。

表2

┌─────────────┬──────┬──────┬──────┐

│項目 │優(yōu)級 │一級 │二級 │

│酒精度（V/V%） │41.0～59．0 │

├─────────────┼──────┬──────┬──────┤

│總酸（以乙酸計），g/L │0．50～1．70│0.40 ～2.00 │0．30～2．00│

├─────────────┼──────┼──────┼──────┤

│總酯（以乙酸乙酯計），g/L│≥2．50 │≥2.00 │≥l．50 │

├─────────────┼──────┼──────┼──────┤

│乙酸乙脂，g/L │1．50～2.5O │1．00--2.50 │O．6O～2.00 │

├─────────────┼──────┴──────┴──────┤

│固形物，g/L │≤ 0．40 │

└─────────────┴────────────────────┘

注：①酒精度允許公差為±1.0度。

    ②酒精度40.0--49.0度，固形物可為0.50g/L。

    ③優(yōu)級、一級、二級酒均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。

3．3 衛生指標

按GB2757執行。

流派差異

長(cháng)期以來(lái)，濃香型白酒一直占據著(zhù)白酒消費的主流市場(chǎng)。伴隨釀酒技術(shù)和工藝的不斷進(jìn)步與創(chuàng )新，白酒香型日漸增多、各種流派相繼涌現，其中濃香型白酒“濃郁”與“淡雅”兩大流派分流之勢已日趨明朗。通過(guò)從影響白酒風(fēng)格的環(huán)境、原料、設備、工藝入手，圍繞“濃郁”與“淡雅”兩大流派在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品風(fēng)格上的特點(diǎn)與差異，結合近年來(lái)市場(chǎng)需求和消費觀(guān)念的轉變，進(jìn)行一番深入分析和研究，以期證明：香氣幽雅細膩、入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小，將成為今后白酒產(chǎn)品的創(chuàng )新方向。未來(lái)白酒市場(chǎng)必將遵循”師法自然”的發(fā)展規律，形成多香型、多流派、多風(fēng)格、多特色和諧共生的全新產(chǎn)品格局。