在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為：
　　（1）大曲酒
　　大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數名優(yōu)酒均以大曲釀成。
　　（2）小曲酒
　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
　　（3）麩曲酒
 　　這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數酒廠(chǎng)為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。
　　（4）混曲法白酒
　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
　　（5）其它糖化劑法白酒 　
　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 　　
　　固液結合法白酒的種類(lèi)有：
　　（1）半固、半液發(fā)酵法白酒 　
　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
　　（2）串香白酒 　　
　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 　　還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
　　（3）勾兌白酒 　
　　這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
　　液態(tài)發(fā)酵法白酒
　　又稱(chēng)"一步法"白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。
　　生料白酒
　　這是由“中國生料釀酒第一人”——葉界平先生1992年研究成功，1995年11月9日向國家專(zhuān)利局申請專(zhuān)利，1997年5月12日公開(kāi)公布的一項釀酒新技術(shù)，以生料釀酒曲為糖化發(fā)酵劑不添加任何添加劑，出酒率高，酒的品質(zhì)好。
　　此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經(jīng)調配而成。