隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們的飲酒習慣已有高度向低度轉變，各種香型、各種檔次的低度白酒越來(lái)越受到廣大消費者的喜愛(ài)，其產(chǎn)量和銷(xiāo)量也在逐年上升。然而在低度酒的生產(chǎn)過(guò)程中，常出現酒度越低，酒味越寡淡，酒體不豐滿(mǎn)，甚至出現“水味”，即所謂的“低而不淡”問(wèn)題，這是低度酒生產(chǎn)必須解決的問(wèn)題。

一 低度酒出現“低而不淡”的原因

    大家知道，低度白酒基本上也是最主要特點(diǎn)就是“低而不淡”即酒度低但酒香濃厚，“味不淡”。產(chǎn)生“低而味淡”的原因，是由于在優(yōu)質(zhì)低度白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，酒中多種呈香呈味的酸、酯、醇、醛類(lèi)物質(zhì)，降度后產(chǎn)生一種乳白色沉淀，而且酒質(zhì)越好，其渾濁度就越嚴重，一方面，為使酒體清澈透明，加大除濁力度，但酒味就變得淡薄，有“水味”，甚至風(fēng)味改變。另一方面，為保酒體風(fēng)味，又常出現酒體混濁，沉淀等質(zhì)量問(wèn)題。為此公司通過(guò)多年生產(chǎn)摸索，找到如何化解二者矛盾問(wèn)題的方法，為生產(chǎn)“低而不淡”優(yōu)質(zhì)低度酒提供了保證，為此一一介紹，僅供同行參考！

二 注重基礎酒的選擇搭配

    要想生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒，使其“無(wú)水味”而又“低而不淡”，基礎酒的好壞是關(guān)鍵，這就要求我們的勾兌人員必須全面掌握本廠(chǎng)生產(chǎn)條件和產(chǎn)品酒的理化感官標準，按“香、濃、凈、級 別、風(fēng)格的順序，對所用各種基酒進(jìn)行品嘗、分析、分類(lèi)然后由“小樣”到“大樣”，經(jīng)過(guò)多次試驗來(lái)確定基礎酒的種類(lèi)及搭配比例。質(zhì)量合格的優(yōu)質(zhì)酒是生產(chǎn)合格優(yōu)質(zhì)低度白酒的“骨架”，做好這項工作意義非常重大。

三 基礎酒的處理是關(guān)鍵

    目前應用于低度白酒澄清除濁方法有多種，但都各有優(yōu)缺點(diǎn)：像采用活性炭吸附，其吸附能力強，能使酒體清亮，透明，而且能除苦、澀、霉味和其他雜味，但同時(shí)其選擇性差，酸、酯等揮發(fā)性物質(zhì)損失較大，聞香差，尾味微苦，而采用玉米淀粉作吸附劑，香味物質(zhì)損失少，口感較優(yōu)，風(fēng)味影響小，但吸附時(shí)間過(guò)長(cháng)，為此，我公司采用這二者優(yōu)點(diǎn)，棄其缺點(diǎn)，對基礎酒進(jìn)行分類(lèi)處理，使處理后基礎酒，既保持低度白酒的濃厚感，使其不失原酒風(fēng)味又能保持不渾濁，無(wú)色透明，達到了良好的效果。

首先將基礎酒分類(lèi)：

A類(lèi)用于增香、提味優(yōu)質(zhì)酒、一級酒；B類(lèi)二級及以下的大棕酒。

A類(lèi)基礎酒采用0.2%-0.4%玉米淀粉經(jīng)小樣實(shí)驗確定吸附處理24小時(shí)，再用硅藻土過(guò)濾機吸附處理。

類(lèi)基礎酒用活性炭吸附柱進(jìn)行快速處理。

    然后將處理好的這兩種酒按原設計進(jìn)行勾兌，既可得到無(wú)色透明，不渾濁，又不失原酒風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)低度的基礎酒。

四 搞好低度酒的調味工作

    由于低度酒在基礎酒的處理過(guò)程中常出現聞香差，有“水味”，后味短等情況，我們可根據基礎酒質(zhì)量情況，選取適量的調味酒加以彌補，調味工作好比“畫(huà)龍點(diǎn)睛”，做好這項工作意義非常重大。

五 做好低度酒的罐裝工作

    在低度白酒的罐裝過(guò)程中，常因沖平瓶后的瓶中水倒空不徹底、罐裝前管道沖洗及罐裝過(guò)程中產(chǎn)生的“廢酒”添加到罐裝流水線(xiàn)上，而使酒味變淡，以致影響瓶裝酒的質(zhì)量。為此要艱堅決杜絕“廢酒”添加，將沖瓶水倒空干凈，堅決杜絕影響瓶裝酒的質(zhì)量的發(fā)生，只有這樣才能生產(chǎn)出“低而不淡”的優(yōu)質(zhì)低度白酒。

來(lái)源：中國酒業(yè)新聞網(wǎng)