參觀(guān)過(guò)德國或法國釀酒廠(chǎng)的人都知道，釀酒廠(chǎng)的主人會(huì )以酒窖中有發(fā)霉而驕傲，因為發(fā)霉的狀態(tài)對葡萄酒而言是最好的環(huán)境。霉菌是在溫度15度、濕度75%的狀態(tài)下產(chǎn)生的，若濕度在76%以上即會(huì )發(fā)霉。但對于自釀葡萄酒生霉就是已經(jīng)產(chǎn)生了酒花病。主要是酒在發(fā)酵和貯藏過(guò)程中與空氣接觸太多。后果就是只能直接倒掉。總結了幾點(diǎn)自釀葡萄酒通常出現的幾種“病”：

    第一：酒花病：就是酒的表面形成一層灰白色膜,慢慢加厚并形成皺紋。

    第二：變酸病：就是葡萄酒酸化變成醋味了。防止方法就是在發(fā)酵和貯藏過(guò)程中正確使用SO2,最大限度的殺滅醋酸菌，嚴格避免葡萄酒與空氣接觸。

    第三：厭氧性微生物病害： 就是這種病發(fā)生后會(huì )產(chǎn)生CO2氣體,使葡萄酒變深、平淡無(wú)味、失去光澤變渾暗。防止方法就是在主發(fā)酵過(guò)程中防止溫度過(guò)高,發(fā)酵要徹底。后發(fā)酵完后要補充SO2徹底清除乳酸菌。并要通過(guò)下膠過(guò)濾后清除雜菌。

    第四：鐵破敗病：就是亞鐵被氧化為鐵使酒變渾濁。防止方法就是在釀造過(guò)程中避免與鐵器接觸,并注意隔氧。

    第五：棕色破敗病：就是紅葡萄酒的顏色出現棕色或變暗。防止方法就是在選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果,并用SO2除菌以及下膠后對葡萄酒過(guò)濾。

    葡萄酒對身體有很多好處，這已經(jīng)是經(jīng)過(guò)科學(xué)論證過(guò)的了，越來(lái)越多的人愿意親自動(dòng)手DIY釀制葡萄酒，已經(jīng)逐漸成為一種時(shí)尚帶，給人帶來(lái)了很多的樂(lè )趣，風(fēng)靡所有愛(ài)生活的mm。對于上述自釀酒“病”，其實(shí)只要我們注意以下幾點(diǎn)，自釀葡萄酒就不會(huì )出現發(fā)霉問(wèn)題。

    第一：選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果。

    第二：用清水清洗葡萄后，一定要“風(fēng)干”葡萄,不能有水份。

    第三：發(fā)酵時(shí)溫度最好是26到28度之間,發(fā)酵需要快速啟動(dòng)。

    第四：一次發(fā)酵7到10天后,及時(shí)過(guò)濾雜物（葡萄皮、籽、酒泥等）。

    第五：二次發(fā)酵1個(gè)月后,及時(shí)過(guò)濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿(mǎn)（防止氧化）

    第六：以后定期3到5個(gè)月倒罐一次,清除酒泥并將存放酒的罐子裝滿(mǎn)。

    第七：非專(zhuān)用釀酒葡萄釀造的葡萄酒,最好能在二次發(fā)酵完成4個(gè)月后至1年內喝完。

    第八：一次發(fā)酵過(guò)程中,一旦感覺(jué)發(fā)酵停止,可以再加一點(diǎn)點(diǎn)糖進(jìn)去，看是否酵母菌分解完成,盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會(huì )高一些（最好可以達到12度）,便于日后長(cháng)時(shí)間儲存。

來(lái)源：葡萄酒旅游論壇