摘 要：芝麻香白酒繼承了中國白酒的傳統精華、是香型融合的典范，提出一定程度上也是對傳統白酒的顛覆；雜環(huán)類(lèi)化合物形成了芝麻香主體香特征成分，白酒風(fēng)味主要是生物學(xué)問(wèn)題，而非化學(xué)的美拉德產(chǎn)生途徑；芝麻香白酒對環(huán)境的依存度相對要低；根霉的作用；儲存期的變化規律以及口感缺陷等問(wèn)題。

2005年以來(lái)，芝麻香型白酒被業(yè)界廣泛地看好，表現出濃厚的熱情和極大興趣，從原來(lái)山東、江蘇、內蒙等省市少數幾個(gè)廠(chǎng)家生產(chǎn)迅速席卷全國，山東大部分酒廠(chǎng)都在或多或少地生產(chǎn)，山東省將其作為魯酒的一大亮點(diǎn)，不惜人財物力進(jìn)行研究、推廣，還推出了芝麻香白酒四大領(lǐng)軍企業(yè)。期間筆者也發(fā)表了相關(guān)文章數篇，其中《對芝麻香型白酒生產(chǎn)的認識》一文被廣泛關(guān)注、轉載、引用，還曾錄入“中國白酒169計劃成果展示”論文的參考文獻。

隨著(zhù)生產(chǎn)技術(shù)的積累和研究的不斷深入，今將一些新的看法和觀(guān)點(diǎn)與同行共享，請專(zhuān)家和老師們予以指正。

1．芝麻香白酒繼承了中國傳統白酒的精華、是香型融合的典范

1．1芝麻香白酒是行業(yè)自主創(chuàng )新的兩大白酒香型之一。芝麻香白酒既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿(mǎn)，還具有醬香型白酒的幽雅細膩，綜合感官有焙炒芝麻的復合香氣，飲后令人心曠神怡。〔1〕她繼承了中國傳統白酒濃、清、醬三大香型最經(jīng)典的內容，又順應現代人對酒體風(fēng)味的最新要求，深度融合。前香以清香為主，中香以窖香為主，后香以焦香為主，末香以糊香為主，四香復合，呈現出特有的幽雅、細膩的芝麻香。聞香以清香加醬香為主，略帶濃香，陳香突出；入口后焦香及果香味明顯；細品有烘炒芝麻香；醇厚豐滿(mǎn)，綿甜，余香悠長(cháng)；風(fēng)格典型、品質(zhì)優(yōu)雅、個(gè)性鮮明。〔2〕

1．2芝麻香型白酒代表著(zhù)中國白酒由傳統向現代的一個(gè)過(guò)渡和發(fā)展，一定程度上也可以說(shuō)是對傳統白酒的顛覆。中國白酒一直以來(lái)都是以開(kāi)放式、自然多菌種混合發(fā)酵為其特征，而芝麻香則是在此基礎上應用了一系列經(jīng)過(guò)優(yōu)選后的純菌種，采用固態(tài)培養技術(shù)制曲。在此觀(guān)點(diǎn)之上，傳統工藝白酒生產(chǎn)中的主要微生物及其代謝途徑也將逐步明朗化，并真正走上科學(xué)化的道路，促使我們對一些愚昧甚至錯誤的做法重新認識。芝麻香的產(chǎn)品風(fēng)格及質(zhì)量對環(huán)境的依存度要遠比醬香、濃香低，因為這兩個(gè)香型的釀酒微生物完全來(lái)自于所處環(huán)境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要來(lái)自純菌種。因此，更有利于芝麻香率先從地域的局限中突圍，向全國推廣。同時(shí)也打破了麩曲白酒總比大曲白酒口感差的鐵律。

2．芝麻香白酒主體香特征成分與生成機理

2．1對芝麻香典型特征成分的認識，盡管還不全面，但可以基本確定，雜環(huán)類(lèi)化合物對芝麻香典型風(fēng)格的形成具有重要的影響。這些物質(zhì)的含量極低，有的可能我們現在尚未檢出，但并不能因此而否認他們的作用。許多同行與專(zhuān)家很早就對3—甲硫基丙醇單一作為芝麻香標準的風(fēng)格特征成分存在異議，實(shí)踐表明，它與芝麻香典型風(fēng)格的相關(guān)性并不強，這些年對雜環(huán)類(lèi)化合物的分析研究，多種微量特征組分及其產(chǎn)生途徑逐漸明朗。

2．2江南大學(xué)等“1+12”個(gè)單位承擔的“中國白酒169計劃”經(jīng)過(guò)5年的研究，首次證明了中國白酒吡嗪類(lèi)物質(zhì)是由微生物產(chǎn)生，而非化學(xué)的美拉德產(chǎn)生途徑。這一研究成果是對傳統美拉德途徑理論的一種挑戰，對于芝麻香型白酒的生產(chǎn)和科研具有極其重要的指導意義。

江南大學(xué)驗證了中國白酒中主要的雜環(huán)類(lèi)化合物四甲基吡嗪（TTMP）主要來(lái)自于枯草芽孢桿菌的代謝反應，并獲得了高產(chǎn)四甲基吡嗪前體物乙偶姻的菌株XZ1124，為芝麻香型白酒生產(chǎn)中高溫細菌曲的應用提供了重要的理論指導。通過(guò)利用GC-MS和HPLC對微生物形成四甲基吡嗪（TTMP）的代謝途徑以及主要代謝物進(jìn)行了分析研究，確定四甲基吡嗪主要的代謝途徑為：由糖降解產(chǎn)生丙酮酸，兩分子的丙酮酸縮合生成α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸脫羧產(chǎn)生乙偶姻，發(fā)酵體系中的乙偶姻與氨作用生成TTMP。以上結果證明了白酒的風(fēng)味問(wèn)題主要是生物學(xué)問(wèn)題，并非化學(xué)問(wèn)題。

吡嗪類(lèi)化合物并非為芝麻香型白酒所獨有，在醬香、兼香型酒中的含量都遠大于芝麻香，此類(lèi)化合物在芝麻香型酒中對其典型風(fēng)格的形成具有重要作用。〔3〕

3．芝麻香白酒工藝特點(diǎn)及各自的目的性

芝麻香白酒生產(chǎn)工藝要點(diǎn)基本可歸結為“清蒸續米查，泥底磚窖，大麩結合，多微共酵，四高一多一長(cháng)（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、加曲量多、儲存期長(cháng)）、精心勾調”。

3．1清蒸續米查，泥底磚窖

所謂清蒸，主要就是為了防止糧香氣物質(zhì)對芝麻香主體香氣的干擾，驅除糧食中的邪雜味應為其次，續米查更有利于酒醅的發(fā)酵和香味成分的積累。適當的己酸乙酯含量對芝麻香的放香具有較好的烘托效果，同時(shí)對酒體的細膩感和適口性也起到了十分重要的作用，所以用泥底。為增加優(yōu)雅凈爽感并突出產(chǎn)品的淡雅風(fēng)格而不要用全泥窖。至于是用磚窖、石窖還是瓷磚窖，則沒(méi)有必要一概而論。

3．2大麩結合

白酒泰斗沈怡方指出：“我國自70年代始發(fā)展各種麩曲香型酒，至今其風(fēng)味質(zhì)量和同香型大曲酒相比總是略遜一籌，這是微生物所造成的結果，唯獨芝麻香型卻是以麩曲酒母者超過(guò)了大曲，這不能不說(shuō)是以純種培養有益微生物生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的一大突破”。實(shí)踐證明：純粹的大曲是難以生產(chǎn)出風(fēng)格突出的芝麻香型白酒的；使用純麩曲，其香氣的典型性突出，但口感的豐滿(mǎn)、細膩感不足，口味寡淡。“大麩結合”很好地實(shí)現了二者的優(yōu)勢互補，相得益彰。早前不同酒廠(chǎng)分別采取不同的糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)芝麻香型白酒，但最后都走向了“大麩結合”。前述江南大學(xué)的科研成果，充分驗證了芝麻香的特征成分來(lái)自于麩曲中的微生物在特定的環(huán)境下的代謝產(chǎn)物，同時(shí)也說(shuō)明芝麻香型對環(huán)境的依存度相對較低。實(shí)踐也表明在不同的區域基本上都可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的芝麻香。

3．3高溫堆積與高溫發(fā)酵

高溫堆積與高溫發(fā)酵，是形成焦香與焙烤香不可或缺的工藝。有的認為這兩個(gè)溫度越高越好，實(shí)則不然，過(guò)高的溫度不但會(huì )使酒的苦味加重，還會(huì )增加雜味。堆積溫度低于40℃生成的乙酸乙酯較多，出現所謂的“老白干味”。如何合理恰當地控制兩個(gè)溫度，并通過(guò)一定的手段實(shí)行調節，同樣是一個(gè)需要長(cháng)期研究與探索的課題。

芝麻香的高溫堆積主要目的是為了讓加入的微生物有一個(gè)微氧的環(huán)境，而不需要通過(guò)堆積再來(lái)網(wǎng)絡(luò )環(huán)境中的微生物，在此條件下通過(guò)代謝的作用產(chǎn)生大量的芝麻香的香氣物質(zhì)及前體物質(zhì)，同時(shí)通過(guò)高溫堆積來(lái)調整微生物的區系分布，這是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程而非二次制曲的過(guò)程。堆積溫度的提高需要微氧，把酒醅放在透氣的篦子上堆積，高度不要太高，能提高堆積溫度。有設備廠(chǎng)家為白酒自動(dòng)化制造了堆積箱，方便了生產(chǎn)，可溫度升不起來(lái)，就是忽略了這個(gè)問(wèn)題。

3．4發(fā)酵期的問(wèn)題

芝麻香型酒典型特征香氣成分，是高溫細菌對蛋白質(zhì)等發(fā)酵的產(chǎn)物，當然后發(fā)酵是一個(gè)相對緩慢的過(guò)程，要求必須有一定的發(fā)酵期，然而過(guò)長(cháng)的發(fā)酵期，不但無(wú)益，在影響芝麻香的典型香氣特征和出酒率的同時(shí)，還可能會(huì )破壞其淡雅的風(fēng)格特征。

3．5水分

固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)含水量與水分活度有關(guān)，維持發(fā)酵過(guò)程一定的含水量，是實(shí)現固態(tài)發(fā)酵過(guò)程的關(guān)鍵，水分活度既影響到微生物生長(cháng)狀態(tài)，還影響到底物的物理狀態(tài)、營(yíng)養物質(zhì)的擴散及利用、氧和二氧化碳的交換及傳熱、傳質(zhì)過(guò)程。

芝麻香型酒有別于濃香型酒，是一個(gè)低水分的發(fā)酵過(guò)程，在堆積與入窖發(fā)酵兩個(gè)不同狀態(tài)下，對水分的要求也不同。堆積要在有一定氧的環(huán)境條件下，水分不但直接影響著(zhù)水分活度，而且影響著(zhù)氧的吸收與傳遞，進(jìn)而影響到堆積時(shí)各種微生物之間生態(tài)分布及代謝產(chǎn)物的不同。

3．6出酒率

有實(shí)驗表明，添加8%左右小米，可以提高芝麻香白酒的出酒率，同時(shí)也提供了放香強烈、持久的含硫化合物的前體物質(zhì)。

為了提高麩曲白酒的出酒率,許多廠(chǎng)家使用糖化酶,但由于糖化酶含酶系單一,且無(wú)蛋白活性,不能形成白酒香味成分的前體物質(zhì)——氨基酸,致使酒的口味淡薄,香味不濃。根霉是一種具有多酶系特征的霉菌,它除了能分泌糖化酶外,還能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥珀酸等多種有機酸。這是其它霉菌無(wú)法比擬的。許多優(yōu)質(zhì)大曲、小曲中都含有根霉。所以，用根霉用于釀酒，可望在提高出酒率的同時(shí)，做到不降質(zhì)。〔4〕

在麩曲白酒的生產(chǎn)中，若添加活性根霉曲，必須增加培菌工序，以發(fā)揮根霉的最大釀酒性能。

4．芝麻香白酒儲存中的變化和不穩定性

4．1在儲存過(guò)程中變化很大，開(kāi)始階段變化更快。先是焦香新酒味，其后焦香會(huì )很快消失。然后香氣會(huì )不很舒服，口感很暴辣。再向后會(huì )有一定的芝麻香出來(lái)，但仍很沖、很暴。其后會(huì )感到香氣越來(lái)越柔和，口感也會(huì )變得醇和，香氣會(huì )越幽雅細膩。

我們不但要重視口感的變化，也要研究骨架成分和微量成分的變化，加強對儲存過(guò)程的研究和管理。目前，芝麻香一般至少需要3年以上的儲存，優(yōu)質(zhì)的必須在5年以上，如此長(cháng)的時(shí)間，如何做到科學(xué)、合理、經(jīng)濟地儲存，尤其需要研究。

4．2芝麻香酒的穩定性問(wèn)題

    新酒的變化較快，勾兌后的成品酒變化也較快。因此，芝麻香型酒在勾兌后，也必須有較長(cháng)時(shí)間的儲存，以期達到較穩定的狀態(tài)。還有裝瓶后的穩定性問(wèn)題，裝瓶后相對其它香型酒而言仍變化較快，表現在乳酸乙酯的水解，口感易出現酸澀及不協(xié)調感。

5．芝麻香酒的口感缺陷問(wèn)題

    5．1芝麻香的后苦問(wèn)題。芝麻香酒，無(wú)論是原酒還是成品酒，大多能感到明顯的苦味，這種苦味嚴重地影響了消費者對芝麻香酒的喜愛(ài)，應通過(guò)對工藝的研究，解決或減輕苦味，使生產(chǎn)出來(lái)的原酒就有綿甜感。

    5．2雜味的問(wèn)題。芝麻香酒無(wú)論是原酒還是成品酒，都易出現后尾有雜味的現象，對于定位于淡雅風(fēng)格的芝麻香型酒而言，這是致命的缺陷。產(chǎn)生的原因可能有兩個(gè)方面：一個(gè)是高溫發(fā)酵、加曲量大的結果，另一個(gè)是芝麻香的典型特征成分在蒸餾時(shí)，相對濃香酒而言，許多典型香味物質(zhì)多在尾部，因而與醬香酒一樣，其入庫酒度不能像濃香的那樣高，一般在54-60%vol之間，過(guò)低的酒度，會(huì )把尾部的雜質(zhì)帶入酒中，使得酒的雜味偏重。

    5．3芝麻香酒口感的柔順感。有觀(guān)點(diǎn)認為，可以通過(guò)長(cháng)期儲存，當然這是必須的，但并不能完全解決問(wèn)題。從勾兌方面入手，這也是多數都在采用的手段，但這樣做存在一個(gè)很大的問(wèn)題，可能會(huì )破壞芝麻香最優(yōu)的特色——淡雅。在發(fā)酵上解決，這一步很難，但不失為最好的解決方式。〔5〕

6．芝麻香型白酒勾調實(shí)踐

芝麻香型白酒：乙酸乙酯＞己酸乙酯且含量適中的酒較清爽，芝麻香型風(fēng)味較具備；乙酸乙酯特高的酒，清爽、偏清香，可增加酒體的凈爽感；己酸乙酯＞乙酸乙酯的酒，芝麻香典型性含而微露，可增加酒體的醇甜感和圓潤度；己酸乙酯特高的酒，糟香好，偏濃香，可增加酒的馥郁度和味的醇甜感、層次感；糠醛含量高的酒，醇厚，偏醬香，可提高芝麻香型白酒的典型性和香味的高雅愉悅度……。[6]

若基礎酒口味苦澀沖，可使用一部分經(jīng)陳年儲存的窖底調味酒，能使白酒的口味變得綿甜醇厚，香氣也變得柔和；當芝麻香典型性稍差時(shí)，可使用陳年的，類(lèi)似爆米花焦糊香味酒和醬香突出酒，來(lái)提高芝麻香型酒典型性；當酒的口味不夠凈爽時(shí)，可用部分乙酸乙酯高的清爽型調味酒，提其凈爽度；當酒的味覺(jué)豐富程度欠缺時(shí)，可用部分糧糟香突出的醇甜酒和陳香老酒來(lái)豐富香味，提高馥郁度；當酒的后味不足時(shí)，可用部分酸度高偏醬的酒來(lái)延長(cháng)后味。

7．芝麻香白酒抑或馥郁與淡雅，用于單獨香型產(chǎn)品或做調味酒、復合香，順其自然

我國地大物博，人口眾多，各地的口感需求差別較大，行業(yè)內芝麻香的研究就出現了馥郁與淡雅等不同的方向，市場(chǎng)的接受程度也不一樣，所以是馥郁還是淡雅，是做單獨香型的產(chǎn)成品，還是做成復合香，或作調味酒用，要以市場(chǎng)說(shuō)了算，當然做復合香或是作調味酒用時(shí)肯定要求馥郁一點(diǎn)為好。

本文轉載與中國釀酒網(wǎng)