大曲是傳統固態(tài)法發(fā)酵酒的重要糖化發(fā)酵劑，也是酒中香味物質(zhì)生成的重要來(lái)源之一。青海互助青稞酒有限公司一直以青稞和豌豆為原料制成中低溫大曲，用于青稞酒的生產(chǎn)。但制成的中低溫大曲對改善青稞酒的口感及提高青稞酒的質(zhì)量限制較大，特別是不同檔次產(chǎn)品口感難以區別。因此，青海互助青稞酒公司采用不同原料和不同培養溫度制曲，提高青稞酒大曲質(zhì)量。

一、準備材料

　1、青稞：糧食儲備庫，符合GB11760的規定。

　2、豌豆：糧食儲備庫，符合GB/T10460的規定。

　3、小麥：市售，符合GB1351的規定。

　4、水：釀造用水，符合GB5749的規定。

二、操作過(guò)程

　1、原料精選和配比：制曲原料經(jīng)精選除雜后，按方案確定的比例配比。

　2、混合粉碎：原料均勻混合后用對輥式磨粉機磨兩次，第一次較粗，第二次較細。曲料粉碎度要求以通過(guò)40目篩孔的細粉不超過(guò)30%。

　　粉碎要求粗細適宜，過(guò)粗則水分容易散失，曲胚壓制不夠緊密，微生物生長(cháng)繁殖差，導致糖化、發(fā)酵弱，影響成品酒的質(zhì)量，過(guò)細則含水量太多，造成曲心窩水或窩熱，成品曲酸敗變質(zhì)、味不正，給成品酒帶來(lái)雜味。

　3、加水拌料：拌料用水為曲料量的26%—36%，將水用蒸汽加熱到40℃左右進(jìn)行拌料，拌料均勻后使原料溫度達到23℃—26℃，要求混合后以捏成團不粘手為原則，有利于原料均勻吸水。

　4、制曲：制曲前調整好制曲機的運轉速度和壓制強度，使制出的曲塊六面光滑，四角飽滿(mǎn)無(wú)缺，無(wú)白心和干面點(diǎn)，軟硬適宜，手按曲胚不松散，有結實(shí)之感，薄厚達到一致。

　5、曲胚入房：曲胚入房前，將曲室清掃干凈，地面鋪新鮮谷糠。

　　入房的曲胚側放排列，曲胚間距為2cm—3cm，行距3cm—4cm，疊放3層—4層，每層用竹簾分隔，呈“品”字形排列，要求行間距勻稱(chēng)，上下左右整齊，橫豎端正，曲胚行間距控制原則要堅持冬近夏遠。

文章來(lái)源：cnwinenews.com 　6、曲胚的培養：曲胚的培養管理必須把好“三關(guān)”、“兩則”。

　　“三關(guān)”是上霉關(guān)、大火關(guān)、收火關(guān)；“兩則”是必須冷熱對調、輕重對調、軟硬間調。軟曲放頂層、熱曲放兩邊、冷曲放中間的翻曲原則和前火慢、中火挺、后火緊的升溫控制原則；曲胚培養期間的三次翻曲也就是前期管理、中期管理、后期管理。

　（文章來(lái)源華夏酒報1）前期管理——上霉、涼霉階段的管理

　曲胚入房后緊閉門(mén)窗，保持室溫25℃—30℃培養1天—2天，待品溫升至35℃—37℃時(shí)，曲胚表面長(cháng)出許多白色菌絲斑點(diǎn)，此稱(chēng)為上霉，上霉最適溫度為35℃—38℃。此時(shí)進(jìn)行翻曲，加大曲間距，仍呈“品”字形排列。翻曲后進(jìn)行涼霉，并將曲胚堆至4層，涼霉時(shí)間為12小時(shí)左右。涼霉時(shí)不允許對流風(fēng)，防止曲皮受冷風(fēng)直吹，產(chǎn)生干裂，涼霉期曲胚品溫控制在28℃—34℃。

　（2）中期管理——潮火期與大火期的管理

　涼霉后關(guān)閉門(mén)窗進(jìn)入潮火階段，2天—3天后品溫逐漸上升至38℃—45℃，此時(shí)需適時(shí)進(jìn)行放潮。待品溫繼續上升至50℃—55℃時(shí)進(jìn)入大火階段，維持2天—3天進(jìn)行第二次翻曲，曲胚由4層疊加至6層。大火期最主要的是保住曲胚內水分和熱量的均勻揮發(fā)，隨時(shí)注意啟閉門(mén)窗調節溫度和曲胚間的行距，防止大火期曲胚溫度過(guò)高，造成燒曲。

　（3）后期管理

　大火期后，曲胚逐漸干燥，品溫緩慢下降至31℃—33℃進(jìn)入后火階段，進(jìn)行第三次翻曲，縮小曲胚的間距和行距，后火期收火要求既不回燒也不急落，分二次收火：初收靠攏；下降品溫緊收。然后封閉門(mén)窗，停翻曲進(jìn)行養曲，曲心溫度降至30℃以下。

　　經(jīng)5天后開(kāi)窗大涼，將曲胚堆至7層，通風(fēng)，3天以后驗收入庫。從曲胚入房到出曲房約經(jīng)15天—20天。

　7、貯存、陳放

　入庫的大曲進(jìn)行陳放，促使曲心水分得到蒸發(fā)。

　8、粉碎、出庫

　出庫的大曲粉碎時(shí)以細粉通過(guò)0.3mm篩孔的約20%為宜。

來(lái)源：華夏酒報