——關(guān)于白酒儲藏的四大誤解

　　誤解一：土中埋酒

　　傳說(shuō)古代紹興一帶富家生女，要埋上幾缸酒在后院里。當女兒出閣之日破土開(kāi)酒，宴請親友賓客，名為“女兒紅”。也許是因為故事太美，很多人爭先恐后將家中好酒埋進(jìn)土里，等著(zhù)將來(lái)收獲一壇瓊漿玉液。小時(shí)候在農村，好幾位鄰居都失望而終。運氣好的還勉強能喝但味道大不如當初，酒中混雜著(zhù)水味和泥腥味;運氣差的開(kāi)壇后沒(méi)有勇氣聞第二下;最倒霉的至今還在找酒埋在哪里。

　　前幾天還有一位朋友神秘兮兮地拿出一個(gè)滿(mǎn)是泥巴的瓶子，說(shuō)是茅臺鎮一位朋友埋在地底下好幾年的好酒。問(wèn)我值多少錢(qián)，我說(shuō)你是網(wǎng)上淘的吧。他說(shuō)你咋知道?我說(shuō)你上某寶看看就明白了，這樣的噱頭大家都挺樂(lè )此不彼的

　　在茅臺鎮這曾經(jīng)家家釀酒的地方，隨便問(wèn)個(gè)人都知道，酒埋地底下是絕對毀了。茅五劍瀘沒(méi)有一款酒是埋地下的。相比其它香型，醬香型是最講究年份的酒，不像濃香型講的是“窖齡”(“酒齡”和“窖齡”絕對是兩個(gè)概念，混淆不得)。參觀(guān)過(guò)茅臺酒廠(chǎng)的人都會(huì )發(fā)現，“國酒”的基酒都保存在一樓甚至二樓的大陶缸里，通風(fēng)透氣而且略有采光，與埋在地下完全兩個(gè)概念。而且茅臺酒瓶標簽上存儲條件上明確寫(xiě)著(zhù)“通風(fēng)、干燥、陰涼保存”，跟地下潮濕陰暗的環(huán)境形成鮮明的對比。

　　為了找專(zhuān)家弄清為什么，我帶朋友來(lái)到茅臺當地一家酒廠(chǎng)。這家叫“鄔壇坊”的公司是專(zhuān)門(mén)做收藏定制型醬香白酒的，在白酒圈子內小有名氣，全國都有人前來(lái)這里定酒收藏，不乏社會(huì )名流。這里的一位老酒師道出了其中的緣由：

　　“女兒紅”的故事講的是黃酒。真假不知道，但白酒這樣埋是肯定不行的。老酒之所以有價(jià)值，是因為長(cháng)時(shí)間的存放使酒中有害物質(zhì)譬如甲醇、甲醛等通過(guò)揮發(fā)和化學(xué)變化消耗殆盡。在這期間有一個(gè)繼續發(fā)酵和化學(xué)變化過(guò)程，酒的度數會(huì )略微降低，口感會(huì )變淡，但是醬香味卻更足。若是要持續這個(gè)過(guò)程需要滿(mǎn)足幾個(gè)條件：

　　一是容器需要結構致密的陶罐或瓷罐之類(lèi)的材質(zhì)。這些材質(zhì)致密不漏但是有略帶微孔，小分子能滲透。紫砂之類(lèi)的孔就略大，容易漏酒;若用玻璃，小分子的有害物質(zhì)又出不來(lái)了。

　　二是需要適當的溫度，以維持酒中微生物的活性。冬天最好的冰點(diǎn)以上，夏天千萬(wàn)不能暴曬。3-23度為宜。

　　三是避光。直射的陽(yáng)光有殺菌的作用。紫外線(xiàn)會(huì )殺死酒中的活性成分，令其不能繼續發(fā)酵。

　　四是干燥。濕漉漉的環(huán)境不但會(huì )遮擋陶壇上的微孔，甚至會(huì )讓水反滲入壇。時(shí)間久了酒就會(huì )廢掉。

　　其實(shí)如果在家中存酒只需要一個(gè)密封到位的好陶壇就足矣，不要太冷或太熱就行。柜子里或床底下都是很好的存酒地方。鄔壇坊女兒酒是用重竹制成的官箱，再加上陶壇和特制的封壇器，完全不用擔心了，直接擺在家里就很好了。

　　誤解二：膠布纏酒瓶

　　不少酒友拿出珍藏多年的老酒后發(fā)現酒少了不少，心痛之余四處尋覓封酒之妙招。于是有人想出了用膠布將瓶口纏起來(lái)的辦法，甚至不少出售老酒的酒商也用這種辦法來(lái)封酒。

　　然而通過(guò)實(shí)驗會(huì )發(fā)現，這種方法并不奏效。瓶口揮發(fā)出來(lái)的物質(zhì)在膠布上形成白霧，用不了多久時(shí)間膠布就脫落了，而膠布上的膠質(zhì)殘留在瓶口生霉變黑，將瓶口弄得很臟。

　　現代白酒的包裝形式多種多樣，瓶口結構也不盡相同，但整體來(lái)說(shuō)酒瓶的密封性能已經(jīng)非常好了，容易漏酒的鐵皮瓶蓋也逐漸被淘汰，不必對瓶蓋太擔心。若實(shí)在不放心，老酒師有兩招可對瓶蓋進(jìn)行加固：

　　1、蠟封。蠟封是古老的封壇方法之一，但該方法只適用于酒壇或者陶瓷頭或玻璃頭的瓶塞，市面上收藏級的高檔酒通常都是采用這種包裝形式，像茅臺年份酒、鄔壇坊定制酒收藏級，密封性本身就非常好。如果是塑料蓋的酒就不適合了，直接變形。蠟封還有一個(gè)缺點(diǎn)就是比較費事，而且不能重復使用。

　　2、萬(wàn)能神器生膠帶。安裝水管水龍頭用的白色生膠帶化學(xué)性質(zhì)穩定，不帶膠質(zhì)，質(zhì)地柔軟且密封性能好，而且價(jià)格非常便宜，用來(lái)封酒瓶最合適不過(guò)。在酒瓶脖子上纏繞幾大圈只需花幾毛錢(qián)，用上幾分鐘，關(guān)鍵是效果非常出色。

　　誤解三：溶洞、地洞藏酒

　　洞藏酒被許多酒友追捧，近年來(lái)一些商家也借這個(gè)噱頭在市場(chǎng)上搞出了不少的花樣。但是，事實(shí)的效果比起他們美好的想象有著(zhù)天壤之別的差距。道理其實(shí)很簡(jiǎn)單，陰冷、潮濕的地下環(huán)境并不利于酒的老熟。

　　這就有朋友出來(lái)問(wèn)了，郎酒的天寶洞藏酒不就是洞藏酒的經(jīng)典之作嗎?這完全不能相提并論，此洞非彼洞。去過(guò)天寶洞的朋友都知道，天寶洞是在峭壁之上，洞內恒溫18-22℃，通風(fēng)干燥，這就相當于在幾十層高樓上掏了個(gè)房間。更為重要的，天寶洞內有著(zhù)穩定的發(fā)酵菌群，這得天獨厚的環(huán)境不是其他一個(gè)不同的溶洞地窖能相比擬的。沒(méi)有這樣嚴苛的條件，洞藏只會(huì )讓白酒變得更糟。

　　誤解四：酒糟埋酒

　　有人將白酒用酒糟埋起來(lái)儲存甚至有商家以此作為噱頭來(lái)鼓吹自己的產(chǎn)品。我只能說(shuō)這種方法糟透了。當然一般能相信這種方法的人都是新手。因為但凡會(huì )品酒的人都知道，新酒糟味重，老酒幾乎沒(méi)有糟味。用糟把酒埋起來(lái)，時(shí)間久了味道想想都讓人作嘔，而且酒糟會(huì )受雜菌感染發(fā)霉，甚至不乏有黃曲霉等劇毒品種。這樣埋酒做無(wú)異于拿命在傻玩。