釀酒設備釀造白酒中有苦味和澀味等物質(zhì)存在，從普遍意義上講，呈味物質(zhì)的化學(xué)結構沒(méi)有發(fā)生變化，在飲用時(shí)其化學(xué)結構也不會(huì )改變，但是人的味覺(jué)感受器的機能卻是可以改變的，這種能夠改變味覺(jué)感覺(jué)機能的物質(zhì)叫做味覺(jué)改變劑。例如：神秘果的神秘果素能在嘗到酸味物質(zhì)時(shí)感覺(jué)到甜味。味感上乘的名酒，飲用時(shí)應有多種復雜的味感。作者認為，酸是白酒中苦味物質(zhì)的改變劑，在有些情況下也是澀味物質(zhì)及其它雜味物質(zhì)的味覺(jué)改變劑。

    國外學(xué)者曾指出：分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因此，可以用來(lái)隱蔽食品或藥品的苦味。可以認為，這就是酸性物質(zhì)（在一定介質(zhì)中）可以使苦味發(fā)生不同程度的變味所致，事實(shí)上這方面已有成功的例子。例如：苦艾酒，啤酒，火酒，蘋(píng)果酒及白蘭地，中國醬香型白酒都是酸和苦味物質(zhì)間相互作用的成功例子。以飲料為例，檸檬水，橘子水，可口可樂(lè )等均含苦味物質(zhì)柚苷，有的含咖啡因，但他們并沒(méi)有苦味，并且必須以酸味特征才會(huì )使口感愉悅。

    如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經(jīng)驗使苦味發(fā)生了質(zhì)的變化而造成的結果，并非自覺(jué)地加以認知和應用，所以往往味的質(zhì)量不穩定。要解決濃香型白酒苦味的問(wèn)題，必須從變味理解入手，抓住味覺(jué)轉變區間來(lái)解決問(wèn)題。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質(zhì)來(lái)解決這一問(wèn)題是徒勞的。利用調制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失敗的。甜味物質(zhì)和苦味物質(zhì)在以水為溶劑（介質(zhì)）的體系中，只能產(chǎn)生混合味覺(jué)，沒(méi)有味質(zhì)的變化；對于白酒體系，同樣如此，或許還會(huì )帶來(lái)更為不利的結果。