更帶有神話(huà)色彩的說(shuō)法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。這些傳說(shuō)盡管各不相同，大致說(shuō)明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的。（《新民晚報》1987年8月23日“中國最古老的文字在山東莒縣發(fā)現”，副標題為“同時(shí)發(fā)現五千年前的釀酒器具”）

中國釀酒習俗的起源與發(fā)生，一般認為是在出現確鑿的飲酒器的新石器時(shí)代晚朝。所謂飲酒器，便是指陶盉、鬶、高足杯之類(lèi)。這種飲酒器概念是比照夏商周時(shí)期酒器的一般情況而限定的，故難免有失偏頗。其實(shí)，原始時(shí)期的人類(lèi)在使用陶器制品時(shí)，雖有一定的分類(lèi)使用概念，但并無(wú)嚴格的使用定則，一器多用是非常流行的習俗，且有不少器類(lèi)的用途并未被現代人所認識，按圖索驥般地尋酒器溯酒源，顯然不能真實(shí)地反映中國釀酒的起源情況。從釀酒必備農業(yè)和制陶業(yè)發(fā)生的兩個(gè)先決條件看，中國新石器時(shí)代早期已經(jīng)完全具備。黃河流域的磁山、裴李崗、北首嶺、李家村等早期文化已明顯出現較發(fā)達的農業(yè)和制陶業(yè)，故中國釀酒的習俗完全可能在此時(shí)便已發(fā)生。磁山、裴李崗時(shí)期的諸文化遺址，普遍發(fā)現的深腹罐、深腹三足器等陶容器，器體很大，顯然是用于盛貯糧食用的。而陶壺、帶流的三足壺、圈足缽等，則是盛、飲水之器，這些盛貯糧食、盛、飲水器，事實(shí)上也完全可能是原始釀酒的發(fā)生器和飲用器。新石器時(shí)代中期如仰韶文化大型陶甕、缸、罐、鼎和壺、碗、盉，大溪文化的罐、缸、瓶、杯、壺、碗、鼎，河姆渡文化的罐、甗、壺、缽等等，都應是酒的發(fā)生器和飲用器。新石器時(shí)代晚期開(kāi)始出現的陶甑、甗等和與夏商周時(shí)期類(lèi)似的專(zhuān)用酒器現象，則表明此時(shí)的釀酒習俗相當盛行，釀酒逐漸邁進(jìn)專(zhuān)業(yè)化階段，釀酒的技術(shù)也獲得空前的發(fā)展和提高。

    夏王朝時(shí)期，中國的原始釀酒業(yè)至此顯然已進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展階段。《世本·作篇》：“儀狄造酒”、“杜康造酒”、“少康作秫酒”，《戰國策·魏策》：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹”，《綱鑒易知錄》：“古有醴酩，禹時(shí)儀狄作酒”等等記述，正是夏禹和夏王朝時(shí)期釀酒習俗盛行的具體反映。相當于夏代的二里頭類(lèi)型文化；考古發(fā)掘已發(fā)現數百座墓葬，從隨葬的情況看，盉、觚、爵等酒器已占較大的比重，飲酒器不僅有大量的陶制品，而且也出現了精致美觀(guān)的青銅制品。遺址中除發(fā)現大量的陶質(zhì)盉、觚、爵、壺、角、杯等酒器外，也出土大量盛貯、炊煮糧食的陶容器，如罐、鬲、甕缸、簋、斝、甗等等這些盛貯、炊煮器，與當時(shí)的釀酒、飲酒習俗密切相關(guān)，是夏代釀酒習俗流行的重要旁證。

    考古發(fā)掘和研究成果表明，商王朝時(shí)期從王公貴族到黎民百姓，所有的社會(huì )活動(dòng)都受到禮的制約，而這種禮的實(shí)質(zhì)，便是酒。酒代表禮，禮通過(guò)酒來(lái)表現，這是商代社會(huì )一個(gè)十分顯明的時(shí)代標志。在商代的手工業(yè)制作中，酒禮器的制作最重要，酒禮器不僅大量應用于日常生活中，而且還大量應用到喪葬活動(dòng)上。河北藁城臺西村商代遺址，曾發(fā)現一座形制特殊的房子，房子建在高出地面1米的臺基上，平面呈階梯形，無(wú)前墻，只有密排的柱洞，進(jìn)門(mén)處有臺階，大約是一座斜坡式房頂的建筑，屋內堆積大量灰燼和陶容器，并發(fā)現大量的桃、李、棗等植物種仁和重8.5公斤的人工培植酵母，在房子附近又發(fā)現兩口水井，井內遺有木桶、陶罐等汲水用具，據出土現象，學(xué)者認為這是一座釀酒作坊址。臺西釀酒作坊遺跡及有關(guān)遺物的發(fā)現，說(shuō)明了商代的釀酒業(yè)已呈現專(zhuān)業(yè)化的傾向，并出現明確的使用酵母曲來(lái)釀酒的實(shí)證。

    周承商制，釀酒之風(fēng)有增無(wú)減。西周王室曾鑒于商代酗酒成風(fēng)以至人亡國敗的教訓，用殺頭問(wèn)罪的辦法試圖禁酒①，但事實(shí)卻是有禁無(wú)止。飲酒、釀酒不僅沒(méi)有禁絕，而且官方也出現大力發(fā)展釀酒業(yè)，以保障祭祀燕饗之需的舉措。《周禮》中有酒正、酒人之職官，這便是專(zhuān)門(mén)負責管理酒的釀造和使用的官吏。酒正等并能辨別酒的五齊（劑），即泛齊、醴齊、盎齊、醍齊、沉齊，有人認為五齊是釀酒的五個(gè)階段，也有人將五齊解釋為五種原料不同的酒，但無(wú)論是何種情況，五齊事實(shí)上是釀酒經(jīng)驗技術(shù)的總結，它們說(shuō)明西周的釀酒技術(shù)已達到一定的水平。

    以下幾個(gè)典型的新石器文化時(shí)期的情況對釀酒的起源有一定的參考作用。

裴李崗文化時(shí)期（公元前5000-6000年）

河姆渡文化時(shí)期（公元前4000-500年）

上述兩個(gè)文化時(shí)期，均有陶器和農作物遺存，均具備釀酒的物質(zhì)條件。

磁山文化時(shí)期磁山文化時(shí)期距今7355-7235年，有發(fā)達的農業(yè)經(jīng)濟。據有關(guān)專(zhuān)家統計：在遺址中發(fā)現的“糧食堆積為100m3，折合重量5萬(wàn)公斤”，還發(fā)現了一些形制類(lèi)似于后世酒器的陶器。有人認為磁山文化時(shí)期，谷物釀酒的可能性是很大的。

三星堆遺址

該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。

大汶口陶樽

該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。其形狀之大也為史前文物所少見(jiàn)。

1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類(lèi)型的飲酒器具100多件。據考古人員分析，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者[1] 。在發(fā)掘到的陶缸壁上還發(fā)現刻有一幅圖，據分析是濾酒圖。

在龍山文化時(shí)期，酒器就更多了。